在45年的时光里,茅台与季克良慢慢交融在一起,季克良的研究成就了茅台,茅台也成就了季克良。他成为茅台发展历史上一个里程碑式的人物。
　　他是第一个用科学理论解读茅台的人。
　　他是国家白酒评委专家组成员。
　　他是中国酿酒大师。
　　他是国家级非物质文化遗产传承人。

　　远观季克良,感觉似熟玉。含蓄,隽永,典雅,深邃。近谈,感觉更强烈。
　　在1个半小时的访谈中,看着他满头经岁月雕刻而成的银发,听着那来自光阴深处的故事,感悟他眼眸之中的智慧之光,时空仿佛在眼前多维交织。
　　6月,在赤水河谷炙热的空气中,在茅台镇浓烈的酒香里。
　　一位智慧长者,领着记者款款步入关于酒的时光深处。
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　　茅台酒工艺是中国白酒的“活化石”
　　对茅台酒酿造技艺研究45年后,季克良提出:茅台酒酿造工艺是中国白酒的“活化石”。
　　此观点一出,立刻受到世人关注。随着茅台酿造技艺被认定为首批国家级非遗、季克良成为国家级非遗传承人,更多人认同了他的观点。
　　季克良说,茅台酒酿造工艺是中国白酒的“活化石”,首先在于它有悠久的历史。茅台的源头,可追溯到东汉。《史记》中记载:西汉武帝建元六年(公元前135年)唐蒙出使南越,饮鳛部产“枸酱酒”,觉其绝美而献汉武帝,获得汉武帝“甘美之”的赞叹。当日的“枸酱酒”和今日的茅台酒有着特殊关联。
　　季克良认为更重要的依据是,茅台酒的酿造工艺保留了农业社会时代人们酿酒智慧的精髓。从茅台酒如今的工艺流程,仍然可以清晰地看到几千年前,当地原住居民原始生活的痕迹。
　　茅台酒是季节性生产,一年一个生产周期,端午踩曲,重阳下沙(投料),而其他白酒都是全年制曲、全年投料。
　　之所以在端午踩曲,是由于端午时节小麦成熟了,农民用多余的粮食酿酒。这时已是夏季,气温高,多雨潮湿,空气中微生物群种类最多,最为活跃,对于制高温大曲极为有利。
　　重阳下沙则因为重阳是高粱成熟的季节,农民把多余的粮食用来酿酒。重阳后气温下降,有利于酿酒,且既避开了夏季赤水河洪水浑水期,又避开了夏季高温期。
　　投料分两次的原因是,赤水河流域多高山峡谷,庄稼随着大山走势种植,山上山下的高粱成熟有个时间差:山下的高粱成熟时,先投一次料,待山冈上的高粱成熟时,再投一次。
　　季克良说,茅台酒整个酿制过程顺应了春夏秋冬的自然交替节律,顺着茅台酿造工艺一路看去,徐徐展现在脑海中的是一幅农耕社会赤水河流域先民的生活劳作节气图。
　　还有很多工艺细节也能说明问题,季克良进一步进行分析。
　　例如,延续至今、不能更改的高温制曲,也充分地说明了茅台镇先民的智慧。夏季制曲温度最高可达62度,因此制出来的曲酱香很浓,但因温度太高,曲中的微生物种类及数量受到影响,制酒时若是像其他白酒那样摊凉后马上入池,也产不了酒。所以老祖先想到了小曲工艺的堆积发酵,这样微生物数量和品种达到平衡,同时在高温堆积发酵过程中,也是微生物群得以新陈代谢,孕育能诱导茅台酒产生众多香气成分的前驱物质的过程。
　　季克良说,夏季,踩曲车间的温度高达40多摄氏度,工人一进去就是一身汗,环境很艰苦。但是,制曲就是需要这样的环境,所以,茅台一直传承了下来。
　　还有同一批酒醅,由于选用的几乎是全部整粒高粱,因此要反复糊化,前后要烤7次酒,这也是先民们在生产实践中总结出的反复使用原料,不浪费粮食的具体表现。也是茅台酒工艺是中国白酒“活化石”的具体表现。

　　传统为什么得以保存如此完好?
　　季克良认为,一个很重要的原因是,由于深山峡谷的地域限制,至今赤水河流域的人们生活状态还是比较封闭的,因此,也较好地保存了一些原始劳作的特点。当然,最重要的原因是:一代代茅台人认识到好酒要有好原料、好工艺、好环境,因此必须要传承。
　　这些酿造技艺上的原始特性,足以说明茅台酒工艺是中国白酒的“活化石”,季克良强调。
　　几年前,茅台酒酿造技艺就毫无争议地成为首批国家级非遗。
　　并且,目前,茅台正在积极申报世界非物质文化遗产。
　　季克良说,“我们正在努力,不久的未来,存在这种可能。”
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　　四十五年研究成果的现实意义
　　访谈中,随着话题的展开和深入,季克良及其同事们45年的研究成果次第呈现开来,展示出玉一般的价值。
　　玉的价值就在于它是无价的。
　　这就是季克良的研究于茅台的价值,于社会的价值。
　　刚刚评定的第三批国家级非物质文化遗产传承人,季克良榜上有名,就是一个佐证。
　　还有一个数据很能说明问题:16亿元人民币。季克良攻克的一个技术难题,解决了茅台酒二次取酒“掉排”(减产)问题,实现增产8%。按茅台如今年产规模计算,每年实现增产1600吨茅台酒,三年后变成商品,就有大约16亿元的销售收入。
　　1964年,季克良大学毕业和夫人徐英来到茅台酒厂,看到破烂的厂房与国酒名气的差距时,内心充满凄凉,他无论如何也不曾料到国酒茅台会有今日的辉煌。
　　他和夫人成为厂里的第一批发酵专业的大学生,缘于周恩来总理关心茅台的发展。他最初的分配去向是去上海,但是,最后的落脚点却是茅台。
　　这是季克良人生新的起点。

　　进厂报到,季克良就被分配到了车间,与工人师傅一同劳动,在感到了茅台酒酿造技艺的博大精深后,他对夫人说,先学10年,10年后我们才可能有发言权。
　　季克良的感觉是,茅台酿造技艺像“谜”一样,他发现,茅台不仅与他在无锡轻工业学院学到的很多其他白酒的酿造工艺完全不同,并且当时课本上对茅台工艺的描述不仅非常简单,还有很多错误。为此他还专门给当时的一位教授、副院长写过信。
　　可是,副院长回信告诉他,他们对茅台酿造技艺也知之甚少。看来,今后在此的工作只能是一个学习、探索的过程了。
　　季克良花了3年时间与工人师傅一起劳动,从投料、背酒糟、上甑开始,一步一步学习茅台酒酿造基本工艺。
　　经过漫长的学习、研究,到了上世纪八十年代,他才总结出了被世人广泛认知的茅台酒酿造工艺10大特点,即:
　　①　严格的季节性生产,一年一个生产周期。
　　②　两次投料。
　　③　茅台酒有醇甜、窖底、酱香3种典型体,三年贮存。
　　④　四十天制曲发酵。
　　⑤　五月端午制曲。
　　⑥　六个月存曲。
　　⑦　七次取酒。
　　⑧　八次加曲、堆积、入池发酵。
　　⑨　九次蒸煮。
　　⑩　十个独特工艺:高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、窖水分低、辅料少。
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　　谁也无法想象,这高度精练的10句话,耗费的是季克良大半辈子时光,从青丝如黛到两鬓苍白,因为这些是在弄懂“怎么做”和“为什么要这样做”的基础上总结归纳出来的。
　　季克良说,直到上世纪80年代,他都是一直处于“看”和“想”的状态,看茅台酒“怎样做”,“想”它的科学依据在那里。而1983年,季克良已升任茅台酒厂厂长、工程师,却还是抱着一种孜孜不倦的学徒态度,耐心而细致地学习、专研、领悟茅台的酿造技艺。
　　正是在这种科学严谨的态度下,充分了解了茅台酒的酿造工艺后,进入上世纪90年代,季克良对茅台酿造工艺进行了全面归纳总结,开始着手解决以往生产过程中一些长期不能解决的问题。
　　例如,酒糟的水分含量。有的主张多,有的主张少。
　　例如,窖池该采用什么质地?有的主张泥巴,有的主张条石,有的主张用全石。
　　还有酒曲。有的认为黑曲好,有的认为黄曲好,有的认为白曲好。
　　通过争论和实践,这些问题均得到解决。
　　还有一个长期困扰茅台酒厂的大问题:冬天二次取酒“掉排”的问题,即二次酒产量少。为了解决这个问题,有些老师傅甚至连烧香拜佛的心都有。后来,厂里把领导、工程技术人员、老工人集中起来,分析了影响二次出酒的20多个因素,并采取对策措施50多条,落实后虽有效,但还存在一些问题。有一次,有工人反映,某个班组二次酒烤得不错,但是老挨批评,因为做得慢,其他班组都做完了,他们还要做两天。听到这个情况,季克良茅塞顿开:原来开启问题大门的钥匙就一个字——慢。因为冬天冷,空气中的微生物群数量少,也不活跃,在酒糟中的微生物品种之间的数量不平衡,微生物之间的接力赛没有做好。
　　当年已任厂长的季克良及时调整了冬天二次取酒的生产节奏,工人由过去一周工作6天,减少为5天,每周只烤两个发酵窖。
　　问题迎刃而解。二次酒的产量提高了7%到8%,并且质量明显提高。

　　时光的年轮进入上世纪九十年代中期时,茅台酒厂以季克良的科研成果为基础制定了一系列生产技术指导,使茅台酒的酿造工艺更加科学、合理、规范,这时的茅台酒不仅产量比较稳定,质量也很稳定。有位政府部门质监系统的技术人员曾持续20年追踪茅台酒的产品质量,发现品质始终如一地好,不由深深感慨:实在是太难得了!
　　此时,茅台酒在酿造工艺发展历史上,进入了一个全新阶段。过去那种充满神秘色彩的“传徒不传子”的技术传承方式,被全新的模式代替。因为酿造技艺被以理论的形式固定下来,有了具体而科学的操作指导,技术的传承形成了延续至今的“师带徒”结合高校专业培养的模式,茅台酒酿造技艺的传承随着社会的发展也变得开化而科学。
　　从此,茅台由必然王国进入自由王国。
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　　季克良说,随着科学技术的进步和研究的深化,茅台还将由更高层次的必然王国进入更高层次的自由王国。
　　1958年,毛主席要求茅台生产10000吨。为此,一代又一代茅台人孜孜不倦追求了45年,直至2003年才实现这个目标。而茅台酒产量从1万吨到2万吨,却只用了短短5年。在茅台步入工业化时代的过程中,生产工艺的科学、合理、规范成为促进力之一。
　　2008年,茅台集团销售收入破百亿大关,利税达85亿多,实现净利润37.99亿元,上缴税金40亿元。利润、税金、上交税金、股票价格、市值等均创全行业第一。
　　茅台为社会做出了巨大贡献。
　　也有媒体同时指出,季克良45年科研成果的现实意义,还不仅仅囿于茅台,他的研究对中国的整个白酒行业至少产生了四次积极而深远的影响。

　　第一次是在1965年。
　　入厂仅一年的季克良,在总结当时的厂长李兴发和一些工人师傅经验的基础上,撰写并公开发表了论文《我们是如何勾酒的》,第一次向世人公开阐明了茅台酒体分酱香、醇甜、窖底三种香型,把“香型”概念引入行业,并回答了茅台酒为什么要勾兑和怎样勾兑的问题,在中国白酒界引发了一场革命。其他白酒纷纷仿效茅台确定了自己的香型,例如西凤酒是凤香型、汾酒是清香型、泸州老窖是浓香型,此外还有米香、兼香等等。
　　并且,此后历年的全国评酒会开始分香型评酒,使评酒结果更加科学合理。
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　　第二次为上世纪60年代。
　　在酒业泰斗周恒刚的率领下,茅台试点的科研人员在研究中发现,茅台酒三种典型体的划分是正确的,茅台酒3种主体香型之一的窖底香,主要由己酸和己酸乙酯形成,而产生这种物质的己酸菌主要存在于泥土之中。根据这个科研成果,上世纪七八十年代人工培养老窖广泛应用推广,这直接促进了浓香型白酒的飞跃发展。

　　第三次为上世纪九十年代初。
　　在大量科研成果和调查实例基础上,季克良撰写并公开发表了以“神秘的茅台酒”和“茅台与健康”为主题的重要论文,揭示了适量饮用茅台酒有益身体健康的案例,并根据茅台酒的工艺、茅台酒中的香气香味物质的特点,解释为什么有这些功效的原因,赋予了白酒这种产品一项全新的功能,得到了广大消费者和业界的认同和支持。不仅促进了茅台酒发展,也促进了整个白酒行业健康发展。
　　季克良还亲自代言茅台酒广告,他儒雅的形象和茅台酒高雅的品质,随着媒介的传播一道深入人心。
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　　第四次为2005年至2006年。
　　茅台集团和中科院大连物化所共同研究发现,在茅台酒中现阶段能确认的香气香味物质就达1300多种,未来也许会更多。故而茅台成为世界蒸馏酒之“最”,也充分证明中国白酒的香气香味成分是世界所有蒸馏酒之最,为中国白酒赢得了美誉,这不但促进了茅台酒的发展,也促进了中国白酒的发展。

　　为茅台奉献一生无怨无悔
　　采访中,季克良做了一个很形象的比喻:如果对茅台的研究是一条100公里长的路,那么他还在起点上。
　　虽然对茅台的研究已经有了一些阶段性的成果,但是茅台太神秘了,季克良说,至今已经在茅台酒中发现了1300多种香气香味物质,由于茅台酒非常细腻,所以仍无法像浓香型白酒那样,确定茅台的主体香是哪一种,但特征成分已开始清晰。
　　无法复制的茅台不仅在世人看来极其神秘,就连45年如一日谦卑而细致地寻找茅台秘密的季克良也被它深深吸引。
　　他说,“我甘愿为茅台奉献一辈子。”
　　看来这份情缘是注定了一生一世的。
　　1939年4月24日,季克良出生在江苏南通一个普通人家,而同一天,在重庆出版的中共机关报《新华日报》刊登了一则茅台酒广告。多年以后,友人无意发现这一报纸,转赠季克良,季克良看着报纸良久,沉默,流泪,尔后笑叹,“看来这是命运的安排啊!”
　　一生中,季克良曾有很多次机会离开,其中不乏优厚待遇的诱惑,还有对远在千里之外江苏老家亲人的牵挂,但是,写了20多年申请回家照顾父母的他,随着时光的流逝,最终打消了离开的念头。
　　但,遥忆当年,却是几多唏嘘,几多感慨!
　　1964年刚到厂里时,看到的情形只能用一个词来形容:苍凉。
　　一边是国酒远播的威名,一边是与之极不相称的简陋条件。
　　老厂长郑义兴住在一间14平方米的房子里,房间中间用砖头砌了一个地炉,吃饭、睡觉全在里头。党委书记柴希修住在用茅台酒瓶子做墙的房子里。厂长刘同清住的是一个废弃的空库房,用木头的边角料隔建而成。
　　当时全厂才300多人,年产200吨,每年亏损却达80万元,厂领导最头疼的问题是:如何精简人员。
　　季克良回忆说,他当时服从组织安排在车间劳动了3年,在与工人师傅同吃同住同劳动时,建立了深厚的友谊:一次,他饭票被盗,是工人们凑饭票给他；还有一次,他在背酒糟时摔倒在3米深的窖坑里,腰部受伤,动弹不得,是师傅们用手推车把他送回宿舍。在工人师傅的身上,他学到了坚韧、勤奋、团结的诸多品行,让他一生受益。
　　他说,按照当时那个劳动强度,若茅台酒厂办在大城市,可能早就因没人干而倒闭了,因为城里人吃不了那种苦。
　　最辛苦的时候,工人一天要烤10甑酒,窖坑里把糟子背出来,还要切碎,再上甑、下甑、加曲、翻拌、收堆。
　　1甑糟子有1吨左右,来来回回折腾20多次,总量达20吨,这意味着每一班工人一天要搬运200吨的东西。
　　而且,开始时没有自来水,酿酒用的水全部要到赤水河里挑。烤酒是人工烧火,每天凌晨两三点就要有人爬起来给炉子生火。
　　那时的艰苦条件不是现在人能想象的,季克良说。
　　但是,这些艰苦的磨练,反而像利器打磨璞玉,像时光温润熟玉,季克良经受住了。
　　时光给予他的回馈是:智慧。
　　把茅台酿造技艺发扬光大的智慧。
　　1997年,轻工部有位领导问时任茅台集团董事长、总经理的季克良有多少工资,季克良让他猜,他说,起码30万。季克良说,一年不到3万。那人以难以置信的口吻说,你的工资如此之少,令人惊讶。季克良呵呵一笑说,你的估计如此之高,也令人惊讶。
　　然而自1999年起,茅台连续取得10年跨越式发展。
　　今日茅台发展到的高度,已让世人仰望。
　　茅台已不再是当日那个赤水河边上的作坊式企业。
　　可是,眼睛里只有茅台酒酿造工艺的季克良却认为,永远追求酿造技艺上新的高度,才是让他最感满足的生命状态。
　　破译神秘茅台这条路还很长很长,现在成为国家级非遗传承人让他深感压力,季克良说,至少他现在的认识是,目前对茅台酒酿造工艺的研究成果还是处于一个宏观层面上,要真正进入微观研究领域,还不知道需要多长的过程。
　　眼下,当好非遗传承人就是一个值得追求的新高度。
　　既是传承人,就要传承好,季克良这样认为。对茅台酒最好的传承,就是以科学务实的精神,以开拓创新的态度,以高科技的手段,在探究茅台酒酿造工艺这条路上,继续前行。
　　有这样一句诗:路漫漫其修远兮,吾将上下而求索。
　　也许,正好能印证季克良此刻的心境。
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　　翻阅历史资料人们不难发现,酒几乎出现在中华民族历史文化的源头,并作为文化的一部分被记载。
　　西周,酒礼就有了时、序、数、令的整套规定。时:即饮酒的时间,只有天子、诸侯加冕、婚丧、祭礼或其他喜庆大典才可饮酒；序:即等级次序,按天、地、鬼(祖)、神、长、幼、尊、卑的次序饮酒；数:即饮酒的数量,每饮不超过三爵；令:即必须服从酒官的指挥。
　　回望中华几千年历史,酒的功能随着社会的发展已远远超出饮料的范畴。浸染着文化气息的有关酒的许多习俗演化为民俗。
　　在中华民族关于酒的记忆中,酿造技艺是酒的文化传统中最为原始的组成部分之一,它是先民根据自己特有的地理环境和自然资源创造发展起来的,并通过口传心授的方式予以世代传承,它是中国先民智慧的精华在历史沧桑中凝结起的结晶,具有不可替代性和不可复制性。
　　今时今日,作为存世的中国白酒“活化石”,人们在仰望茅台酿造的高度时,总会想起一个人,他45年潜心破译神秘茅台,演绎了一段与国酒的旷世情缘。